Comentarios by Federico G. Poncet
En mi opinión el reciente inaugurado «Culuca», regentado por el joven pero a la vez instruido cocinero Francisco Jiménez de Llano, nace como un concepto diferente. Me explico, no parece un local de cocina clásica, más bien es un local que trata de juntar dos conceptos, el barra, mesas altas y comedor donde sirve platos bien presentados y con nueva sensaciones.
Desde el comedor, iluminado con luz indirecta, pintado con un color magenta disipado, se puede ver a través de una gran cristalera la inmensa y vistosa cocina donde destacamos como entretenimiento el evidente trabajo de los cocineros y ayudantes que suman en total cinco pares de manos. Las mesas del comedor, incluido un reservado para unos 14 comensales, no se visten con mantel de tela, sino con un mantel individual de color negro y de rejillas de textura plástica o material sintético. Las sillas y las mesas de diseño son blancas.
La presentación de los platos se cuida de forma especial lo que les da un toque original, de ahí que unos se sirvan en platos planos u hondos, circulares, cuadrados o rectangulares, otros en cuencos de loza, planchas de pizarra, cazuelilla, fuentes individuales, tablas de madera, o sea una buena presentación es un buen comienzo.
Como ejemplo de buen comienzo mencionar los entrantes de buñuelos de bacalao servidos en un cuenco parecido a un cucurucho de loza y envueltos en un papel para conservar el calor y absorber el aceite propio de la fritura. Quizás los mejores buñuelos que probé en muchos años, esponjosos y nada aceitosos, con fino sabor.
Otro de las elecciones para compartir como entrantes fueron las costillitas de cerdo acompañadas de patatas pajas, que por cierto estaban muy buenas, servidas en una lámina de pizarra autóctona del país, se deshacían en la boca como si se tratase de pura manteca.
Al empezar el capítulo comentaba que no me parecía un local de cocina clásica, pero voy cambiando de opinión al recapitular que uno de los platos típicos de la carta son los callos a la gallega que según Borja Feijoo estaban buenísimos y muy bien presentados en cazuelita. Al recordar que mi elección fue la de jarrete estofado me hace confirmar que los plato de cocina tradicional están presentes en la carta y elaborados al más puro estilo de antes.
Buena presentación y buena pinta tenía el arroz verde meloso con cintas de calamar que preparado de forma caldosa, no seca como las paellas, y servido en cazuelilla que se merendaron los Ángel Cobreiro y Alejandro Guimaraens (este Guima no tiene nada que ver con aquel famoso jugador de fútbol, el portugués Guimarains) , ni un solo grano en el plato lo cual nos viene a decir de estaba cojonudo.
Santiago Togores siempre demostró gran devoción por el codillo, debe ser la influencia de su gran amigo el cocinero y propietario del “El Sauce” Manolo Pastur, que prepara este plato a las mil maravillas. De ahí que pidiese codillo deshuesado con repollo guisado y que según Togores estaba en su punto.
Creo recordar que Begoña Cobian eligió la original opción uno de los Finger Food, Lacón Burguer (mini hamburguesas) con cebolla caramelizada y queso de tetilla.
A unos nos aportaron unas emociones y a otros otras. Para Isabel Vazquez y Begoña Gandara que eligieron uno de los pescados del día la tempura de castañeta y los salmonetes estaban frescos, bien de textura y acompañamiento así como cantidad.
Para Rosa que también eligió un pescado del día como los salmonetes con cuscus apunta que estaban muy frescos y en su punto justo de plancha, del cucus ni fu ni fa.
Los postres, ricos y bien presentados la tarta de queso y lima sabrosa, el cremoso de chocolate con helado de vainilla es muy rico, la macedonia “Culuca” con sorbete de limón es variada y con frutas de temporada. El queso curado de leche de oveja con frutos secos de exquisito sabor intenso, que nos permite distinguir la textura firme y compacta, de color marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.
Por último Culuca dispone de una bodega corta pero bien seleccionada con denominaciones de origen como Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras, Monterrei, Vinho Verde, Ribeira Sacra, Rioja, Bierzo, Ribera del Duero, Somontano.
by Pablo García-Ramos
Chisco de Llano es un cocinero joven pero con un gran recorrido a sus espaldas. Formado en la Escuela de Hostelería de Santiago, trabajó al lado de cocineros tan emblemáticos como Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) o Xosé Canas (Pepe Vieira), dos de los grandes renovadores de la cocina galaica. También bebió de otras fuentes en grandes restaurantes más allá do Padornelo.
Esta es su primera aventura en solitario -bueno, acompañado de un potente equipo de colaboradores-, donde ofrece aperitivos, restauración ligera y también comida larga en mesa. Sorprende con una fresca y novedosa presentación de sus platos con un menaje muy variado y un envoltorio muy creativo para las fast-food que tiene en carta. Pero en realmetne importante, la cocina, no defrauda las expectavas de quienes acudimos raudos a su llamada.
Entre mis sugerencias está la Lacon Burguer (grandísma), la mini tortilla de patatas, el raxo con chips o las croquetas de cocido para quienes quieran comer a base de raciones. En mesa, recomiendo encarecidamente el arroz caldoso con calamares -con sutiles aromas a perejil-, el jarrete estofado o el codillo. Suele trabajar un par de pescados del día que elabora con maestría y talento.
No se olvida de contentar a sus incondicionales con buenos cócteles y ofrece una gama de gin tonics con una de la mejores selecciones de ginebras que se puede encontrar en toda la ciudad.
Demos pues la bienvenida a un joven y brillante cocinero que ha sido capaz de plasmar sus conocimientos a un establecimiento joven y dinámico.
Carta
Ficha:
Dirección: Avenida de Arteixo 10
Ciudad: 15004 La Coruña
Región: Galicia
Teléfono: 981 978 898
Web: http://www.culuca.com y también tiene tiene Factbook
Correo electrónico: [email protected]
Persona de contacto: el propietario Francisco Jiménez de Llano
Localización: Pinchar aquí.
Horarios: Mañanas de 13:00 horas a 16 horas y de tardes de 20:00 a 00:00 horas, abre todos los días, incluidos domingo y festivos.
Vacaciones: Lo desconozco
Instalaciones: Barra, mesas altas y bajas, comedor y comedor reservado.
Parking: Cercano el del Palacio de la Opera en la glorieta de America.
Servicios: Los propios de cocina y bar.
Precio: Adjunto factura para que sirva de referencia.
Mejoras: Las mesas y sillas aunque bonitas y de diseño, se hacen un poco estrechas o incomodas para personas grandes como yo.
Distinciones: Aun es muy pronto pues acaba de abrir y no tiene, pero viendo la maña del cocinero pronto las tendrá.
