Por Pablo García-Ramos
En los meses de verano las sardinas ocupan un destacado protagonismo en toda celebración gastronómica que se precie, por eso es habitual reunir en un agradable día de campo alrededor de las brasas a familiares, amigos y demás personal inclasificable que nos visita por estío.
Decir que en las zonas costeras del norte de España desde siempre hemos comido asado este sabroso pescado. Sobre la temporada de la sardina conviene recordar el refrán que reza “por san Xoán a sardiña pinga o pan”, afirmación que no quiere decir que sea la fecha idónea para su degustación pero si marca de algún modo el inicio de la temporada. En los meses de julio, agosto, septiembre e incluso octubre, las sardinas están en sazón ya que tienen el punto de grasa que van a entregar posteriormente en la parrilla. La preparación es simple: se lavan las sardinas, se secan y se cubren de sal gorda, pasadas unas horas se colocan enteras sobre una parrilla. Vuelta y vuelta al calor de las brasas y cuando están asadas se sirven bien sean sobre una rebanada de pan de borona, bien acompañadas de cachelos *.
Aquí hago un alto para advertir que existen numerosos partidarios de emplear la plancha en lugar de la parrilla para asar las sardinas. Sostiene un buen amigo –buen cocinero y mejor comilón- que la parrilla provoca que la grasa del pescado caiga sobre las brasas y éstas se conviertan en llamas de tal forma que el pescado se arrebate en lugar de asarse. Confieso que el razonamiento me hizo dudar porque guarda cierta lógica culinaria. Sin embargo consultando a los clásicos como el maestro Álvaro Cunqueiro, otras veces citado en este blog, los incondicionales de utilizar la parrilla mantienen que la plancha se lleva lo mejor de la sardina y deja en el hierro todo su jugo. Llegados a este punto parece oportuno recomendar que la sardina debe ir a la parrilla entera, con toda su tripa y sin escamar, porque las escamas la protegen e impiden que la carne de se queme o tueste.
Este bocado veraniego pide acompañarlo de blancos frescos para limpiar la boca y para ello nada mejor que nuestro querido viño do Ribeiro, denominación de origen que de un tiempo a esta parte ha cuidado la selección de sus castas, hecho que ha repercutido de forma positiva en la calidad de sus caldos.
Sardinas lañadas
Al margen de otras preparaciones que distan mucho de entregar todo el sabor de este modesto pescado de mar, hay una receta muy lograda que tiene su origen en las tierras del Eume. Se trata de las sardinas lañadas que conservan esa antigua tradición consistente en emplear técnicas culinarias para conservar los alimentos frescos durante largos períodos de tiempo. Estamos hablando genéricamente de salazones, ahumados, secados y escabeches, que triunfaban en los hogares antes de la llegada de frigoríficos y congeladores.
Para prepararlas se lavan y se rasca la escama. Una vez desescamadas, las sardinas se limpian y se abren ventralmente hasta quedar divididas en dos hojas, a continuación se les extrae la cabeza pero no la espina dorsal que debe permanecer unida a lo largo del cuerpo. Se salan y se dejan así dos ó tres horas en un recipiente adecuado. Pasado ese tiempo se lavan y se ponen a secar en un lugar fresco y ventilado. Al día siguiente ya están preparadas para su paso por la plancha –ahora sí, amigos- y servirlas acompañadas de unos cachelos.
Si bien esta es la elaboración tradicional, Picadillo incorpora en su Cocina Práctica alguna variante que enriquece la receta al añadir un picadillo de cebolla, perejil, ajo y pimiento rojo. Luego se le agrega orégano y ralladuras de pan. Se colocan en una fuente refractaria las sardinas abiertas con los lomos hacia abajo, se rellenan con el picadillo y se les pone encima otra sardina coincidiendo con la de abajo. Se rocían de aceite de oliva y se meten en el horno hasta que estén doradas.
No abundan los establecimientos que mantengan las sardinas en su carta durante toda la temporada, limitándose a asarlas en días señalados. Para probarlas me atrevo con dos recomendaciones que no suelen decepcionar: el puerto de Caión para hartarse a comer sardinas asadas y la Cantina del Río Covés (Pontedeume) para probar las sardinas lañadas. Bon appètit.
*Para el que se considere un poco transgresor y amante de fusionar cocinas dispares, propongo acompañar las sardinas de un cus-cus aromatizado con ralladura de cilantro, hinojo, pepino, rociado con zumo de limón y chorrito de aceite de oliva. Ya me contaréis.
