Por Javier Ramírez y dedicada a Pablo García-Ramos
Ingredientes:
Carne de vacuno
Oporto (full o red)
Sal normal fina
Mantequilla
Pimienta Blanca
Sal de Maldon, flor de sal o sal de Guesande
Acompañamiento:
Puré de patata
Pera al vino
La carne debería de ser carne roja, normalmente no es fácil encontrarla por lo que yo utilizo de ternera en mi carnicero de confianza. La parte que compro es la de costilleta en la zona denominada de palo, allí donde se encuentra el solomillo. Se deshuesa, según gusto, yo lo hago por la facilidad posterior de manejo al servir y cortar la pieza. Conviene atar la pieza para que no pierda la forma, no limpiarla mucho de grasa ya que nos servirá de protección en el horno y con su aportación nos dará una mejor salsa.
Preparar el horno a 200º C una vez que tome la temperatura introducir la carne untada de mantequilla y con un poco de sal y bastante pimienta (recién molida) en su superficie.
Dejar que la carne cambie de color (momento en que se cierra con todo el jugo en su interior) y una vez que esto suceda añadir una buena cantidad de oporto un vasito de whisky (a poder ser malta de 12 años o así), bajar la temperatura a 170/180º C dejándose cocinar la pieza, según tamaño sobre una hora ( yo suelo cocinar una pieza de 2/2.5 Kg. ya deshuesada o sea netos y la dejo sobre 1 hora), recordar que en su interior el roast beef debe tener un color claramente rosa no crudo pero si poco cocinado.
La ultima parte del proceso es cubrir con una buena sal y pegarle un golpe de grill, la grasa que se pondrá siempre mirando para arriba se tostara un poquito y con la sal nos queda inmejorable.
Recordar de mojar la carne con la salsa cada cierto tiempo durante la cocción.
Es bonito (algo incomodo) el servirlo en la mesa por lo que se recomienda tener un buen cuchillo y hacerlo sobre una fuente un poco honda, previamente le hemos quitado todas las cuerdecillas.
Presentación:
Una buena loncha de carne con puré de patata y una pera al vino (sin salsa). La salsa de la carne se recomienda sobre la carne.
Si sobra, al día siguiente tomadla fría solo calentando la salsa.
