Por Alejandro D. Guimaraens
En el calendario hay fechas inamovibles, que sirven para resaltar días destacados dentro del año, unido a un respeto a las tradiciones: así, las elecciones generales en Estados Unidos siempre se celebran el martes siguiente al primer lunes de noviembre; el torneo de tenis de Wimbledon comienza cada año seis semanas antes del primer lunes de agosto; y, en España, el primer domingo de mayo celebramos el Día de la madre.
Pues bien, aunque de momento es menos conocida que las anteriores, el primer sábado del mes de julio se celebra en una finca de Cambre la fiesta del chuletón, que marca el inicio de la temporada veraniega.
Este año Nacho Álvarez, nuestro proveedor de tan preciado manjar, se presentó con diez chuletones de res gallega (con un peso total aproximado de16 kg, pesando el chuletón más grande unos2,5 kg) procedentes de la parroquia de Vilar, en el ayuntamiento pontevedrés de Crecente. Dicho ayuntamiento es tierra de buen vino y buena carne, motivado por su privilegiada situación geográfica, ya que se encuentra al sureste de la provincia de Pontevedra, lindando con Ourense y haciendo de frontera con Portugal, y además está enclavado en un entorno natural paradisíaco, entre el río Miño y los montes de A Cañiza.
Los chuletones en cuestión procedían de vaca gallega de 12 años de edad, criada en pastos naturales, alimentada exclusivamente con hierba y desconociendo el significado de la palabra pienso. Es más, si a esa pobre vaca le hubiesen dicho “pienso”, probablemente hubiese contestado “…luego existo”.
Tal exquisitez no la podíamos dejar en manos de cualquiera, y por eso, el cocinero Javier Imedio se encargó de su preparación, de la siguiente forma: se coloca el chuletón en la parrilla sobre brasas bien calientes, y así, en el momento de sentir el golpe de calor, se contrae y mantiene en su interior la sangre y todo su jugo; se repite la operación del otro lado y, “cuando empieza a sudar”, se retira del fuego; sal gorda por encima y a darle al diente.
Mientras se está preparando las brasas, se recomienda empezar con unos entrantes apropiados para que vayan poniendo el paladar a punto; en nuestro caso, dimos buena cuenta de varias morcillas y chorizos. Con este menú se puede prescindir de cualquier tipo de acompañamiento que nos distraiga del objetivo principal, tipo ensaladas, patatas o pimientos.
Cualquier variedad de vino tinto combina de perlas con este tipo de carne. El éxito está asegurado, ya sea con un Rioja, un Ribera del Duero o, por supuesto, un bien vino gallego como un Mencía, de cualquiera de sus denominaciones de origen (Ribeira Sacra, Valdeorras o Monterrey).
Curiosidades.
Para finalizar, y como curiosidad, quiero comentarles la receta con la que hace unos años preparaban los chuletones en un restaurante de Guernica: se trataba de «una sabia experiencia culinaria, a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado».
Impresionante, ¿verdad?
Espero que este post os haya gustado, no olvidéis dejar vuestros comentarios o preguntas para poder seguir en contacto.
