Un cocido en el Comei e Bebei que hunde sus raíces en Valdeorras by Pablo García-Ramos
Abrochando la vertiginosa temporada de lacones, toca visitar el restaurante Comei Bebei, en Oleiros. Allí nos espera Tony Calvo, un hostelero atento a las derivas de la moderna culinaria pero criado en los pucheros de la cocina tradicional. Formado en la escuela de hostelería Casa de Campo (Madrid), completó su carrera en los fogones del Hotel Ritz. En esa época muestra un gran interés e intuición por los vinos que le llevan a perfeccionar sus conocimientos en la escuela de sumelleres del IFE. En 2004 vuelve a su Oleiros natal para darle nuevos bríos al bodegón familiar en compañía de su hermano Manuel con quien cultiva su auténtica pasión por los vinos ensayando personalísimos caldos de la comarca de Valdeorras.
En esta ocasión nos recibió en su casa con una sorpresa mayúscula: empanada de costrelas recién hecha donde las costillas de cerdo guisadas con cebolla caramelizada se meten en la empanda sin desprenderse del hueso para terminar de hacerse en el horno. Aunque la ingesta se complicada debido a los despieces previos, tiene un sabor original que la hace diferente al resto de las empandas.
Más tarde nos sentamos para dar cuenta de una fastuosa laconada que tenía como protagonista uno de los cerdos que cría en A Rúa (Ourense). Una vez que han comido el pienso indispensable para iniciar el despegue, estos gorrinos se alimentan de castañas, maíz y demás vituallas de la tierra. A partir de ahí salen estupendos lacones, cacholas, chorizos, pancetas que curan y ahúman artesanalmente en Valdeorras, la tierra de sus progenitores. Si a toda esta chicha se le añaden grelos de Monfero, patacas de Coristanco, unos garbanzos de Fuentesáuco, y se respetan los pausados tiempos de cocción, el resultado es soberbio.
Para entrar en calor empezamos por la sopa de cocido que prepara con todas las aguas donde se cocieron las carnes. Pero si hay que destacar algo entre el sobresaliente tono general de esta substanciosa comida de invierno, me decantaría por la fragancia y la potencia de la panceta ahumada. Un descubrimiento.
La bodega es uno de los aspectos más cuidados del Comei Bebei. Además de una sabia selección en carta, los hermanos Calvo tienen entre manos un proyecto vitivinícola en la comarca de Valdeorras. Fuimos testigos afortunados de dos de los vinos que elaboran: Pagos de Ancal Garnacha y Pagos de Ancal Mencía. Son muy respetuosos con el sabor de la uva. En ambos casos experimenta con periodos de crianza en barrica de roble.
A los esperados postres de temporada, esto es, las filloas con miel de A Rúa o rellenas de crema caramelizada, y el queso del país con membrillo y nueces; se unieron algunas sorpresas. Primero unos delicadísimos buñuelos de chocolate y nata fuera de carta que aportó Ana, una de las ilustres comensales. Como contrapunto, para acompañar una torta de naranja con Pedro Ximénez, una copa de Envite Seducción, uno de los escasos vinos semidulces que se embotellan en la Rioja.
Destacar
Los hermanos Calvo son muy respetuosos con la buena materia prima que preside la programación anual del Comei. Abren el calendario de invierno con estas jornadas del cocido que el año que viene cumplen su cuarenta edición. A medida que avanza la temporada rinden cumplido homenaje al bacalao (abril), el chuletón de vaca rubia gallega (junio), el bonito de Burela (julio), el porco celta (septiembre), y a la caza y las setas, en otoño.
Curiosidades
Al insólito y desaforado interés que despierta el gin tonic en estos tiempos que corren, nuestro anfitrión da una vuelta de tuerca: dos variedades de hielos para acompañarlo este combinado british. Unos los elabora con agua destilada y otros con agua de enebro y lima.
COMEI BEBEI. Restaurante – Vinoteca
Precio medio de las jornadas del cocido: 25 euros.
Formas de pago:Admite tarjetas de crédito y débito.
Dirección:Avenida Ramón Núñez Montero 20
Localidad:15173 Oleiros – La Coruña
Región: Galicia – España
Teléfono: 981 610 011 y 981 611 741
Blog: http://comeibebei.blogspot.com/
Correo electrónico: [email protected]
Persona de contacto: Los hermanos y propietarios Antonio y Manuel Calvo.
Localización: Pinchar aquí
Horarios: de almuerzos: 13.30 a 15.30. Horario cenas: 21.00 a 23.30
Cierre: De Octubre a Mayo las noches de domingo, lunes, martes y miércoles.
De Mayo a Octubre: Domingos noche y lunes todo el día, excepto festivos o vísperas
Instalaciones: Comedor a la carta y barra para chateo de selección de vinos.
Parking: Exclusivo para clientes del restaurante
Servicios: Restauración y vinos de selección.
Viñedos y vinos propios: Pagos de Ancal (Denominación de Orixe Valdeorras)
