By José Manuel Fontán. Pazo de Vilaboa
Ingredientes para 4/5 raciones:
1 kg de costilla de porco celta, 1 berenjena, 3/4 de kg de higos, 100 gr de azúcar, 1/3 de vino albariño, aceite, sal maldon, romero y pimienta.
Costilla: Deshuesamos la costilla y la cortamos en tiras finas en el sentido del hueso.
Aderezamos las tiras con pimienta y romero, (este último mejor frotárselo a las tiras para dar sabor y que no se queme al cocinar), cocinándolas a la parrilla, sin pasarlas mucho.
Berenjenas: Las cortamos en rodajas y las hacemos a la parrilla.
Higos: Para caramelizar los higos mezclamos el vino con el azúcar en un recipiente y añadimos los higos previamente pelados. Ponemos a cocer el conjunto durante 15 minutos y dejamos reducir el jugo para luego salsear.
Montaje: Para su emplatado colocamos la berenjena sobre el plato, encima las tiras de costilla y a continuación los higos caramelizados, salseamos con el jugo y terminamos con sal maldon. Es conveniente reservar unos higos y partirlos en rodajas para después dar colorido al emplatado.
Este plato se puede hacer también en plancha, pero no añadir materia grasa a la misma, ya que la carne suelta bastante.
