Por Fede Poncet
En vista del nivel de popularidad del que goza la receta de callos a la gallega, plato del cual soy un gran devoto, y ante el verdadero interés mostrado por los usuarios de Fedegustando me veo obligado a hacer un breve sobre tan conocida y tradicional receta galaica.
Los callos son considerados en Galicia la tapa de los domingos, y su espíritu está muy arraigado -desde tiempos antiguos- en las tascas, bares o casas de comidas del verde rural de Breogan. Hoy en día, esa misma tradición ha sido traslada a las urbes de la región.
La receta resultante procede de la combinación de productos como la ternera (vientre, pata, morros), cerdo (chorizo, manitas, jamón, tocino, manteca y panceta), garbanzos, pimentón (dulce y picante), cebolla, dientes de ajo, guindilla, perejil y especias para callos como el clavo, comino y la cayena que cocinados en una pota grande hacen de esta receta un potente plato. Como podremos comprobar sus ingredientes nos prohíben pensar que es una receta ligera y baja en calorías.
Ante el gran numero de ingredientes y haciendo bueno el dicho de “cada maestrillo tiene su librillo”, podremos deducir que no es de obligado cumplimiento elaborar la receta con todos ellos. Los grandes maestros de este plato, consiguen el equilibrio de textura y sabores, después de haber realizado su elaboración en múltiples ocasiones. De hecho, seguro que a la mayoría-en sus inicios- se les han cortado en alguna ocasión la cocción, lo cual provoca un fuerte hedor impropio de un manjar de esta tradición.
De los callos se dicen muchas cosas, que se presentan en una pota, que no les hace falta chorizo, que el corte del producto es muy importante, que mucho comino para las tapas y poco para las raciones, mejor el tocino que la panceta o lo mismo con el tocino y la manteca. Todo vale, pues está comprobado que nadie tiene la formula magistral, y, que cada día más cocinillas se suman a transformar esta ancestral receta.
En lo que afortunadamente coinciden casi todos los expertos es en que los garbazos se ponen a remojo unas diez horas y que es mejor cocinarles en vísperas al gran atracón.
La otra popular receta, de callos a la madrileña, no tiene como ingrediente los garbanzos, y sí lleva morcilla, tomate, nuez moscada y azafrán. Aunque supongo, que alguna variación de la receta gallega llevara morcilla, laurel y manitas de cordero que, por cierto, también tiene su hueco en la receta madrileña.
En fin, este plato es para decir. “Donde comen dos, comen tres” y esta receta “está para mojar pan”. Y por último, hacer un inciso sobre su papel en los menús festivos y agapísticos tradicionales, junto con la carne asada (callos-carneasada, era como un mantra). Y por supuesto (al menos como comedor con tía que hacía callos que te mueres), nunca con chorizo (sacrilegio).
Como no podía ser de otra forma, y para finalizar este artículo remataré el mismo proponiendo a los lectores aporten sugerencias de lugares donde podamos disfrutar de tan preciada receta.
