Por Pablo García-Ramos Macho
A raíz de la pasada -y gloriosa- Copa del Mundo de Fútbol de Sudáfrica averiguamos que el pulpo (octopus vulgaris) posee capacidades adivinatorias insospechadas para la legión de admiradores que solemos citarnos con el cefalópodo al calor de una mesa. El pleno de aciertos alcanzado por el pulpo Paul en sus predicciones sobre los resultados de la selección española lo convierten en una especie de chamán que trasciende lo meramente futbolístico. En definitiva, que al bueno de Paul se lo rifan los acuarios de medio mundo e incluso se ha interesado algún broker de Wall Street para tratar de predecir con algo de éxito los vaivenes bursátiles. Pero si sabemos que este cefalópodo pasa por ser el invertebrado más inteligente y que su importante desarrollo sensorial le hace poseer cierta capacidad de resolución de problemas; a día de hoy la ciencia no es capaz de confirmar sus virtudes como hechicero.
Así y todo, desde hace siglos en Galicia profesamos una altísima devoción por el pulpo, si bien siempre metido en tratos con la olla o presentado con aceite y pimentón sobre plato de madera. Ya desde antiguo, los monjes lo conseguían en puerto de mar, lo secaban al sol y al viento para posteriormente prepararlo en los cenobios, eremitorios y monasterios que poblaban la Ribeira Sacra, a orillas del Sil. De ahí viene la creencia -históricamente documentada- que el mejor pulpo se cocinaba en Ourense y Lugo. En los puertos pesqueros, los marineros tenían costumbre de mazarlo contra las rocas para ablandarlo. Con los tiempos el pulpo ha pasado de ser mazado y curado al fresco a congelarse, alcanzando iguales prestaciones culinarias. Ventajas de los avances tecnológicos (no hay que ser excesivamente puristas).
Existen variadas formulas para preparar el pulpo en Galicia entre las que sobresalen el guisado a la mugardesa, añadiéndole generosa cebolla cruda a la manera de Betanzos; pero sin duda la mejor receta de la Gastronomía Gallega se esconde tras el Pulpo a Feira. Como es fácil deducir, esta preparación debe su nombre a las pulpeiras que animaban los mercados y ferias de ganado por toda la geografía rural gallega. La receta no puede ser más sencilla: pulpo cocido y troceado, al que se le rocía con sal gorda, abundante pimentón picante y derrochando aceite de oliva.
Uno de los grandes renovadores de la cocina galaica, el restaurador santiagués Marcelo Tejedor, afirma: el paradigma de la alta cocina se encierra en el pulpo a feira. Su sencillez no admite fallos. Y es bien cierto que revisando distintos tratados culinarios, es difícil encontrar otra receta más sencilla que combine de forma más brillante tan pocos elementos (pulpo, aceite, sal y pimentón) y consiga alcanzar la máxima expresión de un producto, capaz de emocionar al comensal, de tocarle el alma.
Sería pues imaginable que nuestra receta emblemática traspase las fronteras transnacionales y aunque no creo que podamos cobrar royalties ni derechos de autor –sería bueno trasladar consulta a la SGAE- podamos triunfar en los restaurantes por el mundo adelante ofreciendo Pulpo a Feira o, lo que es lo mismo, Octopus to the party.
Por último, recordar que aunque goza de merecida fama la Feira do Pulpo de Carballiño y es costumbre tomarlo en fiestas tan enraizadas como San Froilán en Lugo o la Ascensión en Composela, no se deje embaucar por quien proclame que el pulpo a feira se prepara mejor en la Galicia interior. Esa arcaica creencia no se sostiene en estos tiempos. Hágame caso y acérquese a comprobarlo a establecimientos como A Lanchiña (zona estación de san Cristóbal) o el mítico Fiuza (Orilamar), ambos en La Coruña. No olvide acompañarlo de pan e viño.
