By Juan Mª Seijo
En algunas ocasiones sucede, que cuando pretendemos hacer un bacalao al pil pil, en vez de obtener una salsa cremosa, gracias al aceite y a la gelatina del pescado, se nos acaba pareciendo a un bacalao frito; esto me comentaba el otro día un amigo en relación con esta receta, sin tener nada en contra del bacalao frito, sin embargo tengo que decir, que, en mi caso, es uno de los platos más sencillos de cocinar (y os aseguro que yo no soy ningún experto) y no sólo porque tenga tres ingredientes esenciales (bacalao, aceite y ajo, también se puede añadir guindilla para los que os guste el picante) lo cual hace más fácil su elaboración, sino porque si le incorporais otro ingrediente que ahora os comento está el éxito asegurado.
Con respecto al origen de la receta, si buscáis por internet encontrareis que se remonta al sitio de Bilbao por las tropas Carlistas y a la equivocación de un comerciante bilbaíno al que le suministraron por error “20.022 bacaladas”, en vez de “20 o 22 bacaladas” que el solicitó, el comerciante trató de vender el exceso pero se produjo el segundo asedio a Bilbao, y debido a la buena provisión de aceite que tenían se convirtió en un alimento fundamental para sobrellevar el sitio de la ciudad y una de las recetas más conocidas de la cocina vasca.
Centrándome en la receta en sí, no os voy a contar yo como hacer un buen bacalao al pil pil, me parecería un atrevimiento, a pesar de que soy un gran aficionado a la cocina, y en especial a la cocina vasca, debido a mis orígenes; os voy a remitir a un video excepcional, donde Martín Berasategui lo explica de una manera muy sencilla, como en general sus recetas “caseras”, ya que añade un ingrediente, kokotxas frescas, que permiten que ligue mejor el pil pil y te salga, realmente, un buen plato. Es esencial, también, controlar la temperatura del aceite, ya que no puede alcanzar altas temperaturas puesto que impediría que el bacalao soltase la gelatina.
Totalmente recomendable las recetas de este maestro de la cocina, que la hace sencilla, fácil y tradicional, el video que os dejo aparece en su blog y corresponde a su intervención semanal en el programa Robin Food atracón a mano armada, que cuenta con la sección Alíñame el día.
Os aparece detallada la receta en el blog y además, en el mismo video, explica la mejor forma de hacer anchoas fritas.
http://www.martinberasateguiblog.com/?p=876
Espero que os guste, y os animo a que probéis a hacer el bacalao al pil pil, un plato exquisito.
