El jueves pasado fuimos invitados al Izakaya Markesa, un restaurante de comida japonesa – fusión con gastronomía gallega y peruana afincado en Santiago de Compostela con motivo de su primer aniversario. Esta vez fue Rebeca Pérez, mi compañera, experta en asuntos japoneses, la encargada de ir a degustar el menú que prepararon para nosotros.
Izakaya Markesa es un restaurante localizado en Costa de San Domingos 2 de Santiago de Compostela. Izakaya Markesa forma parte de esos restaurantes con encanto donde ponen el máximo detalle en cada uno de los platos preparados y donde prima la calidad antes que la cantidad. Formado por un equipo de jóvenes viajeros – cocineros venidos de todas las partes del mundo, el local fue completamente reformado por el joven que nos recibe: Sebastián, al que llamamos cariñosamente por su cercanía con nosotros, Sebas. Rápidamente nos presenta al equipo y su filosofía de cocina: han viajado por diversos países estudiando la cultura culinaria de otros pueblos y se quedaron enamorados del concepto de las izakayas japonesas (el típico bar japonés que puede verse en el cine o en las series donde los hombres de negocios beben sake al salir del trabajo). En el 2016 decidieron reformar por completo el local para darle ese toque rústico de piedra y madera tan propio de Galicia que se complementara perfectamente con su cocina fusión.
El equipo de camareros que nos sirve son estudiantes de la Escuela de Hostelería de Galicia. Muy nerviosos e ilusionados, asisten a cómo un profesor del centro alaba el trabajo que ha hecho Sebas con este restaurante y nos invita a probar su excelente cocina nikei japonesa con una fuerte mezcla con la gastronomía gallega y peruana.
Nos sentamos en las mesas de madera mientras nos explican que Izakaya Markesa cuenta con una carta de una altísima rotación. Buscan, por todos los medios, evitar la carta «estanque», pero mantienen siempre un plato invariable en su menú: su excelente ramen, del que hablaremos más adelante. Prácticamente cada quince días cambian los platos para asegurarse de que a los clientes no les canse lo que ven. Como además es cocina nikei, tienen varios menús de más barato (con ingredientes de la huerta) al más caro de 35€ que incluye carne o pescado. Su carta siempre incluye 7 platos calientes, 7 platos fríos y 4 postres, dos de los cuales siempre son líquidos.
En Izakaya Markesa también ofrecen el servicio de bodas: preparan sushi en las bodas en directo.
De pronto llegan los camareros y empieza la degustación.
Degustación en Izakaya Markesa
Nos sirven en cajas de madera, como en los menús tradicionales japoneses, los primeros platos fríos inspirados en la cocina kaiseki de Kyoto en miniatura. Se trata de un nigiri de jurel con salsa, gunkan con tartar asado, ceviche de mariscos con mejillón de la ría y leche y una ensalada de tirabeques, judías y quinoa frita. En todo momento se notaba la frescura del pescado y la excelente calidad de todos los ingredientes. Es habitual en la cultura gastronómica japonesa poner pequeñas cantidades de diferentes tipos de comidas e ir comiendo un pedacito de cada uno antes de pasar al siguiente. Así lo hicimos. El ceviche estaba realmente delicioso y la ensalada de tirabeques estaba aliñada en su punto.
No emplean soja ni wasabi para los nigiris ni el sushi porque dicen que tapa el sabor del pescado, y por ello prefieren sazonarlo a su propio gusto. Sirven una patata rebozada y frita que se deshace en su punto al probarla y el ceviche tiene un toque a cilantro perfectamente equilibrado con los mejillones de la ría.
No contaban con un maridaje específico para los platos, pero sí nos ofrecieron varias cervezas artesanales que no tenían necesariamente que ser japonesas. Nosotros, por ejemplo, probamos una IPA Americana, otros bebían un alvariño.
El segundo plato era xarda pasada por la llama con una espuma de patata y cebolla encurtida con umeboshi (umeboshi es un encurtido de ciruela). Espeso y caliente, completamente diferente del primer plato.
Para realizar un contrapunto con tanta comida japonesa, el tercer plato fue un bocadillo de merluza del pincho rebozada con repollo. Un bocadillo típico de perú elaborado con ingredientes gallegos.
Entre platos para refrescar el paladar nos pusieron un granizado de kiwi y melón con sake de un sabor fuerte, frío y delicioso.
Lo siguiente que nos dieron a probar fue papada de porco con puré, boniato y salsa teriyaki. El boniato que servía de base a la tapa estaba perfectamente seco, realizado con un corte magistral y la papada no se notó en absoluto grasa.
Después llegó el momento del plato estrella de Izakaya Markesa: el ramen. En Izakaya Markesa dedican un día de la semana al día del ramen y se lo toman con toda la ceremonia con la que debe hacerse este complejo y popular plato. Servido en tazas de cerámica gallega que recuerdan a la japonesa, sirven los ingredientes en un cuenco antes de echar encima el caldo de carne caliente mesa por mesa, haciendo que la experiencia sea única. Los fideos estaban al dente y el caldo de carne estaba fuerte y muy sazonado.
Los dos últimos platos conformaban el postre. Fueron un cubo de melón con chicha matizado en sake, panela y lima de textura gelatinosa y realmente sorprendente en sabor y un montado de galleta de queso y lúcuma (un tupo de fruta peruana con sabor a café) complementado con chocolate blanco. Era complicado comerla sin mancharse las manos pero el queso y el chocolate blanco se matizaban los unos a los otros con perfección.
Cuando terminamos la degustación nos invitaron a tomar algo fuera, donde abrieron el evento a más gente y colocaron una terraza con un dj que tocaba música en vivo.
Conclusión sobre Izakaya Markesa
Izakaya Markesa es un restaurante que tiene mucho que ofrecer a los paladares exquisitos que buscan experiencias diferentes. No es un local en el que comer enormes cantidades de ramen o de sushi por un módico precio: Izakaya Markesa se basa en la cultura kaisei, en probar diversas delicias en miniatura. Y es precisamente en su visión gastronómica y en su apuesta culinaria donde son realmente excelentes.
