Por Pablo García-Ramos Macho
Inauguro con esta entrada el blog Fedegustando con un personaje muy semejante a su promotor en gustos y aficiones: Manuel María Puga y Parga “Picadillo”. Coruñés aunque nacido en Santiago en 1874, fue un personaje polifacético de gran proyección en la ciudad ártabra de la que llegó a ser alcalde. Político, escritor, jurista y, sobre todo gastrónomo, mantuvo a lo largo de su vida una inquebrantable pasión por la buena mesa, afición que testimoniaba su voluminosa figura. Entre sus celebradas incursiones en la literatura culinaria, Picadillo escribió La Cocina Práctica libro que presidió –y todavía lo hace- los fogones domésticos de la geografía gallega y quién sabe si de otros hogares más allá del Telón de Grelos.
Este tratado culinario -con su mítica y recordada encuadernación en pasta dura-, fue editado por primera vez en 1905 con prólogo de doña Emilia Pardo Bazán. Como el propio autor confiesa en el preludio de la obra, se trata de un libro sencillo dedicado a la vida ordinaria de las familias, a la vida práctica, sin más pretensiones. En él reúne más de mil preparaciones caseras que recoge de “amas de casa hacendosas” y otras de su propia cosecha que asegura llegó a experimentar.
Hay quien dijo con cierto desdén, que no es más que un recetario de la cocina burguesa centroeuropea de principios del XX. De cualquier manera, el texto tiene plena vigencia en la actualidad, así como aspectos que lo hacen muy valioso para el gourmand. Por una parte, aunque es un libro de recetas, prescinde de explicitar cantidades y tiempos de cocción, menester que deja al albedrío de quien cocina, al que supone cierto oficio. En efecto, nada hay más cierto hablando de sabores, que la cocina es algo más que una ciencia matemática que combina ingredientes, tiempos y técnicas culinarias. Cada cocinero deberá tomar decisiones basadas en su propios gustos y experiencias. Seguir al pie de la letra una receta –aparte de suicida- convertiría la comida en algo mecánico y sin alma. Otro elemento digno de agradecer en sus recomendaciones es su propensión a descartar productos y especies exóticas para proponer materias primas cercanas, vinculadas al territorio y fáciles de encontrar en el mercado de al lado de casa. Esta inclinación por la cercanía es una cualidad que se añora en los actuales “popes” de la cocina española, cuyas inaccesibles recetas abusan de ingredientes de geografías remotas.
Valedor de productos denostados en la época como el modesto y depreciado bacalao, Picadillo vindica este exquisito pescado momificado dedicando más de cuarenta variedades de preparación. Reproduzco una de ellas llamada Bacalao PP y W que tiene como protagonista a su buen amigo el escritor también coruñés Wenceslao Fernández Flórez y donde se pone de manifiesto la divertida prosa y sentido del humor del autor.
“Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo.
Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase.
Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor.”
El lacón con grelos y su timing
No menos sorprendente es el relato que con una cadencia casi marcial dedica a la receta del lacón con grelos y que recoge esta biblia gastronómica. Dice Picadillo: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”.
Ante esta profusión de detalles cronometrados, el escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro en su libro La Cocina Gallega se hace eco con cierta retranca de esta disposición temporal de los elementos del cocido que desfilan por la receta del gastrónomo coruñés: “Supongamos que el maestro Picadillo come a la una, pues dice como a esa hora había que ponerse a servir. A la una, muy bien, hora civil europea, de comer. Pero los grelos echados enteros a las once, ya están hechos papas, si cocieron a la andadura seguida y plena del lacón. De dos horas para cocer un chorizo, sobra una.”
Sirvan estas palabras finales para rendir culto a este libro que -como señalaba anteriormente-, ocupó un lugar relevante en las cocinas de nuestras madres y, por tanto, contribuyó a educar nuestro paladar. En definitiva, La Cocina Práctica de Picadillo, lectura muy recomendada no sólo para cocinillas y glotones, sino para todos aquellos que aprecien la escritura de este costumbrista cronista culinario.
