By Pablo García-Ramos Macho
La gastronomía vive un buen momento. Pese a la crisis que ha obligado a la mayoría de restaurantes a replantearse su negocio, los medios de comunicación, en especial a televisión, y un regusto a la buena vida han catapultado el arte culinario hasta el infinito. Del melón con jamón y el cóctel de mariscos como paradigma de la elegancia en la mesa en los años setenta, hemos pasado a la sofisticación en el tratamiento del producto. Nuevas técnicas culinarias, el cuidado y respeto a la materia prima y la fusión con cocinas de geografías remotas, son algunos de los factores que han propiciado esta transformación. Un cambio que ha sacudido la concina patria y la ha situado a la vanguardia mundial de la gastronomía. Y estos días La Coruña se ha convertido en un destacado punto de encuentro de todos los sectores que participan de este negocio.
El Fórum Gastronómico Coruña inició sus actividades el domingo 23 de febrero con un recinto abarrotado de público hambriento de conocer las últimas novedades culinarias. En el recinto de Expo Coruña se concentraron más de 80 expositores relacionados con la comida y bebida. Firmas de conserveras, vinos, quesos, aceites, cervezas, hortalizas, algas, cafés y demás productos imaginables están presentes en este salón que se celebra por primera vez en nuestra ciudad del 23 al 25 de febrero.
Los asistentes han podido disfrutar de las variadas degustaciones que ofrecían los productores en un ambiente más parecido a la calle de los vinos en vísperas de fiesta que al de una exposición culinaria. El salón se estructura en stands, talleres prácticos, lecciones magistrales, degustaciones y show cooking o cocina a la vista, actividades que abarcan todos los públicos, desde el infantil hasta el profesional.
Quizás el aspecto más interesante es ver en acción a cocineros consagrados y jóvenes promesas en la cocina gigante instalada en el Auditorio. El domingo por la mañana desfilaron por sus fogones el televisivo Jordi Cruz, titular del Abac de Barcelona, para mostrarnos varias preparaciones que bajo el título de Cocina creativa despertaron el interés del público que llenaba la sala.
NUEVA COCINA GALLEGA
Pepe Sollla ejerció de maestro de ceremonia para dar entrada a cuatro buenos ejemplos de la nueva cocina gallega que presentaron varias de sus elaboraciones.
PAZO DE ALTAMIRA, LA TRADICIÓN PUESTA AL DÍA
Alén Tarrío, cocinero del Pazo de Altamira, presentó el proyecto que desarrollan en el restaurante ubicado en un edificio emblemático con más de 300 años de historia y pegado al mercado de abastos de Santiago de Compostela. La fórmula quiere recoger la tradición y el espíritu de las tabernas populares y actualizarla. En esencia, se trata de un local que elabora cocina de mercado (lo tienen al lado) para ofrecérsela a su clientela.
En su ponencia elaboró una merluza al vapor (cocinada a 60º durante 11 minutos), con una bullabesa con base de gambas al horno. Continuó con un Sashimi de Jurel -previamente lañados los lomos con sal de apio durante 15 minutos-, acompañado de ensalada de hinojo con vinagre de arroz y un poco de comino. Terminó su exposición con unas almejas en salsa verde donde el codium, un alga también llamada ramallo de mar, cobra un destacado protagonismo.
PABLO GALLEGO, NUEVAS TÉCNICAS APLICADAS A LA COCINA TRADICIONAL
El coruñés Pablo Gallego rememoró sus orígenes en el histórico El Coral donde su padre, César Gallego, le inculcó el amor a los cacharros. Desde 1998 dirige, con Tino Otero como jefe de cocina, un sólido proyecto en su restaurante de la calle Troncoso. Una cocina que hunde sus raíces en la tradición pero a la que aplica modernas técnicas culinarias que mejoran el resultado final.
En su primera elaboración, cocinó un Paté de hígado de rape con algas y cigalas, un plato que surge de un desecho del pescado sobre el que se atrevieron a experimentar hasta conseguir este delicado “foie” marino fruto de adaptar técnicas foráneas a nuestros productos más cercans. Se sirve acompañado de una suave salsa mayonesa con huevas de erizo y wakame muy picado.
Terminaron su exhibición con un Carpaccio de cigala con algas Nori, acompañado de una aliño de aceite y limón, pimienta negra molida, cebollino picado, huevas de trucha y sal maldon.
EL RAPE NEGRO, SEÑA DE IDENTIDAD DE LA FAMILIA PARDO
Eduardo Pardo es la tercera generación de cocineros y regenta desde hace años Casa Pardo en la Domus. En el caso de Eduardo, como en el de Pablo Gallego, se trata de reputados cocineros con una reconocida trayectoria profesional. Se trata, además, de los fundadores de grupo Nove, punta de lanza de la renovada cocina galaica.
Presentó una Sopa de rapé -pescado fetiche en Casa Pardo-, un plato con más de 50 años de tradición familiar que Eduardo aprovecha para hacerle un lifting. Explicó que el llamado rape negro se diferencia de otras especies por el color oscuro de su barriga. Para elaborar esta sopa trabaja con los descartes del pescado (huesos, cabeza, carrilleras) que somete a una cocción alegre. A media cocción retira las carrilleras y huesos para desgranar a mano la carne del pescado y reservar. Vuelve a echar los huesos a la olla hasta completar la cocción que suele enriquecer con algún caldo de mariscos, lo suficientemente suave para que no enmascare el protagonismo del rape pero que potencie su sabor a mar. También a media cocción añade las algas para evitar que se deshagan en el agua por un exceso de exposición. Para elaborara el sofrito, utiliza como base cebolla, pimientos, zanahorias, y ajos a los que añade una crema de tomate. Por último, para espesar esta mezcla utiliza la sencilla miga de pan del país.
LAS TAPAS DEL COLUCA, COCINA CREATIVA A PRECIOS RAZONABLES
- Chisco Jiménez de Llano y Javi Estévez
Chisco Jiménez de Llano recordó sus pasos hasta acometer su proyecto personal de cocina creativa en el Culuca. De su etapa de formación al lado de cocineros como Pepe Vieira, Marcelo Tejedor o Quique Dacosta no sólo se empapó de las artes culinarias sino que aprendió como gestionar un restaurante, enseñanzas que se le llevaron a abrir su local n la avenida de Arteixo.
Le acompañó en su ponencia Javi Estévez, finalista del concurso Top Chef y cocinero del Mesón de Doña Filo, en Colmenar Viejo. Comenzó con un Tomate confitado con espuma de queso san Simón, tapa ganadora del concurso Picadillo de 2012. Uno de los secretos está en confitar el tomate al horno con azúcar, sal y romero durante 3 horas a una temperatura de 110º C e ir pintándolo con el almíbar que suelta para que darle u tono brillante.
En su segunda propuesta, presentó un Ravioli de cocido con lacón, costilla y chorizo, otra tapa premiada y que se afianza en su establecimiento. Para la bechamel utilizó leche y caldo de cocido a partes iguales. Para aliñar el plato empleó aceite de chorizo y unas migas de pan tostadas que aportan crujiente a la preparación.
Para acabar, una tapa de sardina a la lima cola una receta que presentó a un concurso promovido por Coca Cola. Como este pescado no está en temporada, utilizó para la ocasión la popular sarda (caballa). Marinó los lomos del pescado con agua y vinagre. Montó la tapa en sobre una lata de sardinas en la que introdujo una hoja de laurel y hielo seco. Colocó un par de rodajas de lima junto al pescado y aliñó con una reducción de Coca Cola, un almíbar que añadió un toque de dulce al preparado.
En definitiva, cuatro apuestas seguras para quien quiera conocer lo que se cuece en la cocina gallega, en este caso del norte.
